边刷,没几下就将鳞甲去掉。
然后,又干净利落地抠腮去内脏。
“秦先生,看来你是经常下厨房的。”田大厨见秦凡动作很麻利,他忍不住夸奖起来。
秦凡呵呵笑起来。
“田大厨,烹饪是一门艺术,要做好也是很不容易的。”
他接着又吩咐秦飞。
“小飞,剩下的我来做,你不知道该怎么下刀了。”
“嗯,好的。”秦飞洗干净手,在一旁观看。
“秦先生,白鱼的肉鲜嫩,就是小刺比较多,你准备怎么来吃?”田大厨问。
“一鱼两吃,我们要让老少皆宜,就比较费事一点。”
田大厨本身就是专业厨师,平时也没少做鱼类的烹饪。
秦凡带来的白鱼,每条大约有三四斤重。
“哦,你是打算将没有刺的头和肚皮用来清蒸吧。”
“是的。”秦凡点头。
“可剩余的部分呢?”田大厨问。
他可是很清楚,剩余的部分有不少小刺,正因为如此,就制约了很多种做法。
“在以前的兰陵老县城,因紧靠江河,当地人为了吃鱼,摸索了一种无骨做法。”
“无论鱼是大还是小,不管鱼刺有多少,经过他们一做,都可以变得老少皆宜。”
秦凡一边和田大厨聊天一边麻利地将鱼进行分割。
“哦,还有这种做法,怎么来做?”田大厨有几分好奇。
秦凡莞尔一笑。
“田大厨,平时的鱼刺用什么方法可以让它变得没有。”
田大厨略微想了想。
“一般的大鱼刺,是可以用去骨刀去除,小毛刺只有油炸的方式。”
“炸酥了,鱼刺自然就变脆了,但是这样营养价值就减少了,还容易上火。”
秦凡笑着点头,“你说对了一半。”
“哦,秦先生,那你详细给我说一说。”
秦飞不插言,只是一旁默默听着,秦凡从小经历多,学到的东西自然也多。
“这白鱼,其实有很高的药用价值。”秦凡娓娓道来。
“最大的功效就是开胃健脾,消食行水。”
“可以调五藏气,理经脉;助脾气,能消食,理十二经络舒展不相及气。”
“助血脉,补肝明目;主胃气,开胃下食,去水气,令人肥健等等。”
他指了指鱼头和白嫩的鱼肚皮。
“这个鱼头和肚皮是没有刺,用来清蒸,是最佳的食材。”
“剩余的身子部分,需要用刀改小,然后放入料酒,食盐和小勺白醋一起腌制。”
“哦,我有些明白了,醋能够软化骨头,还能去除鱼腥味。”田大厨说。
“是的,我们腌制半个小时后,就用清水淘一淘,让鱼身上的那层粘液洗净备用。”
“沥干水后,需要用高温油来炸一遍。”
“这个火候一定要掌握好,只能刚刚炸到两面黄即可。”
说到这里,田大厨插言道:“秦先生,还有这个讲究,假如炸得太酥会怎么样?”
“如果炸得太酥,营养价值反而会丢失得太多,并且做出来后就不会太软,比较有绵劲,咀嚼起来很费牙齿。”
秦凡笑起来,“那就不是老少皆宜了,是不是。”
田大厨点头赞同。
所谓的老少皆宜,肯定是要符合耙、软、没有鱼刺三个特点。
秦凡顿了顿,又接着说:“鱼块炸好后,就起锅炒料,将料炒香炒熟后连油一起倒在鱼的上边。”
“然后再放入高压锅中压一个小时左右出来。”
“那时,鱼肉就会变得既有味道,又没有鱼刺,因为鱼刺先经过油的高温,又经过高压烹饪。”
“鱼刺早就化了,老人小孩都可以大口大口地吃,根本无需担忧鱼刺的问题。”
“并且在炒料时,你可以根据口味来搭配,或清淡或香辣都可以。”
“今天我们就以青花椒味为主。”
田大厨想了想整个制作过程,他不禁拍手叫好。
“这种吃法很新颖,虽然费时一点,但是却可以衍生出很多种风味。”
“秦先生,没想到你是医生,做起吃的来,同样是头头是道。”
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