不约而同的没有放弃。
而有人拿下头菜的位置,其他三人自然也没有意见,再说以他们所看来,康耀的料理技艺和水平制作一道头菜与赵扶余的前菜对决,估计也是胜多败少。
不过这还没到完成呢,用戳肉针密密麻麻的在肘子皮上刺上无数的小孔,然后将下层脂肪溢出的油擦干净,再擦上一层温水融化的麦芽糖混合一点红醋弄出来的脆皮水。
只不过赵扶余选择的是肘子,而朱十二选定的是另外一个不太有人放在宴席菜当中的部位,猪头!
再说了,即便是有什么玄机,也恐怕奈何不了火力全开的康耀。
所以经过了几重处理,到了焯水之后用温热水清洗过后,这肘子才算得上是前置处理完成。
插上一层以后,用电风扇吹干,然后再刷一层。
那就是猪皮本身如果有腥臊味道该怎么办?
所以用喷枪或者利用各种高温,来烧灼猪皮绝不止是一个简单的去掉那些细小绒毛的作用,还有一个关键就在于处理掉皮肤上的汗腺,以及异味。
才能保证肘子的完成以后,可以内里没有异味,另外还有一个关键点,就在于焯水的时候一定要等到水完全大开,浮沫开始从中间往外面滚的时候,再去撇浮沫。
这一道料理本来就是为了引起食欲,让后续料理陆续登场的位置,就算是格外精彩,没有做到这一点,也依旧是失败。
宴席料理当中,不管是主题为何,总归肉类的料理都脱离不了猪肉,即便因为习俗问题可能会拿牛羊肉代替,基本上的路子烹饪方式也是按照猪肉类来走的。
他相信众圣阁的那几位不会犯下这种低级错误,所以再如何精彩的料理,到底也就是有一个天花板和上限。
很多人为了保证猪皮的嫩滑软糯和外观好看,就用钳子去将毛夹掉,或者是用刮胡刀来刮猪皮,这样的做法也可以让猪肘白净,但很关键的一个问题却没有处理掉。
这样能够将浮沫尽量都撇掉,不会残留在食材上面,清洗的时候也就更好更干净。
关于凉菜冷盘的争夺,赵扶余并没有太过放在心上。
不算最后的一道甜品或者主食,凉菜,两道汤品,宴席里的三道菜他都已经做好了准备工作。
取了一个两头乌的后腿肘子,赵扶余首先做的也是常规的操作,腿毛烧皮。
其中以肉类和禽类需要的时间最多,不过这也很正常。
焯水的时间也有讲究,一般的肘子这么厚的肉,可不能水开浮沫没了就捞出来,起码得焯水个十几分钟,就算是这样也只代表了内里有四五成熟,还没有全熟,切开里面还是生的。
也不能说谁的食材选择就更好一些,只能看最终菜品的呈现结果到底如何,但不得不说猪头肉在各种方面来说,还是略胜于猪后腿肘子一筹的。
一直刷个四五回,也都吹干了以后,就可以下油锅油炸,下面垫一个垫子免得皮直接接触下面最热的锅底,温度太高焦糊,然后就这么中油温下锅,慢慢油炸到外层出现脆皮,虎皮。
这样的肘子才算是完成。
也就是经过了这么长时间的处理,众圣阁那边的气息也出现了明显的变化。
似乎康耀的那道‘飞云巧金雀’也即将完成!
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