有系统帮助,楚浩自成体系。
他迅速开始了私下磨练,从番茄炒蛋开始,练习各种热菜,以此来获取经验值,然后反手加点。
在磨练完刀工以后,楚浩也具备了效率化的成菜能力,在不影响其工序的前提下,不浪费一点时间,将其制作成品。
第二道菜是回锅肉。
这道菜楚浩也有基础,他本来就会做,而且做的味道还不差,第一盘回锅肉出锅时,评价直接就是‘已有小成’,在加满了番茄炒蛋之后,楚浩也明白了每一级所对应的评价是什么。
已有小成,相当于起步就是+10的水平。
这让楚浩十分欣慰。
起码,他先从自己会做的菜品下手练习,+18就无须花费更多的经验值,可以为此节省不少。
回锅肉的侧重点在于豆瓣酱的调制,用正常豆瓣酱还不够,需要用搅拌机打碎泡椒搅拌在豆瓣酱之中进行调色,五花肉上扎几个眼渗透的更快,下葱姜黄酒冷锅焯水,煮至断生也就二三十分钟,用筷子扎一下,有糯劲儿,不出血水就算好了。
捞出来用刀刮刮皮,把残留的毛发刮掉,接下来就是考验刀工的时候,切肉一般用锯切,厚度要均匀,但回锅肉最好切的大片儿一点,这种手法叫做刨花,薄一些的肉片下锅炒就容易打卷儿,这种程度就是刚刚好。
等肉片便薄,最后那一块不规则的直接片开,青蒜和大葱用斜刀切成马蹄形,也可以切点红椒做颜色,豆豉一定要洗,里面还要加一点黄酒,酒有穿透的作用,可以提香,去掉豆豉的部分异味。
炒肉的油一定要少,因为肉本身是出油的,等把油给它煸出来之后再倒入豆瓣酱、豆豉、葱和青蒜,最后搁点调料,再淋些黄酒,一边炒一边倒酱油调色,如果色泽刚刚好就无须多加,最后倒点醋去腥增香提鲜。
这种做法就是蓉派的经典做法,口感外表有些干香,里面却又很嫩,层次感鲜明,相比一些苍蝇馆子,炒回锅肉会放许多油,出菜时那盘子里油都要汪出来一样,但楚浩的油搁的就刚刚好。
[回锅肉]
[评价:深不可测]
齐活儿!
最终成品端了出来,楚浩打算拿给后厨的两个师傅品尝品尝。
刘尚武和罗峥这几天都看见楚浩一个人在角落里钻研菜品,他们还纳闷儿,楚老板这是要开饭馆啊?怎么最近天天在那练习做菜?店也不怎么管了。
其实楚浩只是侧重点变了,烧烤店他还是要管的,陈丫并未彻底出师,有些情况还需要他亲自出手。
不过早餐店,因为有罗峥刘尚武,以及出师的何冬冬,还有母亲坐镇,楚浩是不怎么管的,当老六就行。
他的时间从早上开始,别人都在揉面擀面煮汤蒸皮儿,楚浩却在旁边做菜,谁也不理。
陈丫白天也在,几乎就跟在楚浩屁
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